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Ingrédients (4 personnes)
Crème de topinambour
Sauce
- 100 g de jus de shiso
- 10 g de vinaigre balsamique
- 50 g de sucre
Pigeons
- 4 pigeons
- 60 g de sauce soja
- 60 g de saké
- 10 g de miso
- 1 gousse d'ail
- 100 g de fécule de pomme de terre
- PM huile pour friture*
Dressage
- Amandes fumées
- Jeunes pousses de shiso
Préparation
Étape 1 : Crème de topinambour
Faire cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait. Les égoutter, mixer avec le beurre, la crème, le sel et la vanille.
Réservez au chaud.
Étape 2 : Sauce
Dans une casserole, verser le jus de shiso, le vinaigre et le sucre. Faire fondre le sucre sans mélanger à feu vif et réduire. Réserver au chaud.
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