Noix de Saint-Jacques et son jardin

Faire dégorger les coques et les palourdes pendant quelques heures dans de l’eau froide avec du gros sel. Nettoyer et ébarber les moules. Rincer et égoutter l’ensemble des coquillages.

Dans un rondeau, préchauffer l’huile et le beurre, faire revenir la garniture aromatique sans coloration. Ajouter les coquillages et déglacer avec le vin blanc. Retirer du feu aussitôt l’ensemble des coquillages ouverts.

Décortiquer les coquillages et récupérer le jus, les oignons et les carottes.

Dans une casserole, rassembler les coquillages décortiqués, le jus de cuisson et la garniture aromatique, rajouter la crème, le gingembre pelé et haché ainsi que les zestes et le jus du citron vert.

Porter à ébullition et mixer à chaud. À l’aide d’un chinois étamine, passer le jus. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.