Tomates de marmande séchées et en délicate gelée, d’autres gratinées au parmesan

Peler les tomates après les avoir plongées dans de l’eau bouillante, les refroidir rapidement en glace et enlever le pédoncule à l’aide d’un petit couteau. Couper les tomates en quatre et les épépiner, puis mélanger les pétales de tomate avec de la fleur de sel, du sucre et de l’huile d’olive.

Les ranger dans un plat préalablement huilé et parsemé de gousses d’ail en chemise et de branches de basilic, couvrir de papier d’aluminium et cuire au four à 120 °C durant 1 h 30.