Une recette hommage à celui que je tiens pour l'un des meilleurs chefs de notre époque. Et probablement l'un des moins connus au regard de son talent : Jean-Marie Amat. Un avis partagé par beaucoup de ses confrères - Michel Guérard et Alain Ducasse en tête. Comment oublier cette phrase qu'il m'a confiée alors que je venais humer un peu de sa poésie, chez lui, à Lormont : " Quand un plat sort de ma cuisine, il est vivant, je le vois qui respire, mais sa durée de vie est très courte. Si le client tarde à le manger, son coeur s'éteint ". Rares sont les chefs capables de faire battre le coeur des plats !
Préparation
Parez les artichauts : coupez le bout de la queue et retirez les feuilles extérieures les plus sombres. Dans une casserole, portez de l'eau salée à ébullition, plongez-y les artichauts et faites-les cuire pendant 15 min environ. Piquez le cœur pour en tester la cuisson.
Pendant ce temps, lavez les aubergines et taillez-les en petits dés d'environ 1 cm de côté. Dans une poêle, mettez 2 c. à s. d'huile d'olive et ajoutez les dés d'aubergine. Couvrez et faites cuire pendant 12 min sur feu moyen.
Une fois les artichauts cuits, égouttez-les et posez-les tête en bas sur un papier absorbant. Coupez ensuite l'essentiel des feuilles et hachez le reste en dés. Mettez les dés d'aubergine et d'artichaut dans un saladier.
Lavez le basilic et ciselez-le, puis hachez grossièrement les olives noires et les tomates confites. Ajoutez la moitié du basilic, les olives, le reste d'huile d'olive et le vinaigre balsamique dans le saladier. Salez, poivrez et mélangez.
Dressez en parsemant l'ensemble du hachis de tomates confites et de feuilles de basilic, puis arrosez de miel liquide de châtaignier.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
