Une recette hommage à celui que je tiens pour l'un des meilleurs chefs de notre époque. Et probablement l'un des moins connus au regard de son talent : Jean-Marie Amat. Un avis partagé par beaucoup de ses confrères - Michel Guérard et Alain Ducasse en tête. Comment oublier cette phrase qu'il m'a confiée alors que je venais humer un peu de sa poésie, chez lui, à Lormont : " Quand un plat sort de ma cuisine, il est vivant, je le vois qui respire, mais sa durée de vie est très courte. Si le client tarde à le manger, son coeur s'éteint ". Rares sont les chefs capables de faire battre le coeur des plats !
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