Le confit, c’est un peu comme la charcuterie : on se dit que c’est une affaire compliquée, réservée aux professionnels… jusqu’à ce qu’on s’y frotte. Roger m’a prouvé qu’il suffisait d’un bon produit, de quelques conseils et de beaucoup de patience ! Si vous ne le consommez pas tout de suite, je vous recommande de faire fondre la graisse au bain-marie, dans le pot ou à la poêle, puis de passer le confit au four, peau vers le haut pour qu’elle soit bien croustillante.
Préparation
La veille, découpez l’oie, en commençant par couper la tête à ras de la carcasse. Entaillez la peau en suivant le bréchet puis suivez la carcasse avec le couteau pour détacher la chair. Veillez à en laisser le moins possible sur la carcasse. Quand vous arrivez à la hauteur des cuisses, appuyez dessus avec le plat de la main pour casser l’os. Vous devez obtenir un « manteau » de peau intégrant les cuisses et les ailes avec les magrets. Coupez la peau – en laissant 1 ou 2 cm de gras autour de la chair – de façon à détacher 4 morceaux : 2 cuisses et 2 ailes avec les magrets. Coupez le bout de l’os des cuisses.
Dans un plat, déposez les 4 morceaux d’oie côté peau vers le bas, après y avoir jeté une poignée de gros sel. Saupoudrez le côté chair de 3 ou 4 poignées de gros sel. Poivrez au moulin. Laissez reposer ainsi 24 h au frais. Conservez la graisse restante au réfrigérateur.
Le jour même, coupez la graisse réservée en dés et faites-la fondre dans une cocotte en fonte. Ajoutez la graisse d’oie ou de canard supplémentaire de façon à ce que les morceaux soient bien immergés. Chauffez-la au bord du frémissement. Nettoyez les morceaux d’oie à l’aide d’un torchon pour retirer le maximum de sel, plongez-les dans la graisse et laissez-les cuire environ 2 h à frémissement. Attention, la graisse ne doit surtout pas bouillir pendant la cuisson. Égouttez, coupez les cuisses en deux à la jointure et le magret en tranches épaisses. Servez avec des pommes de terre sarladaises.
Mes conseils
Pour obtenir des confits bien dorés et une peau croustillante, la graisse doit être bien chaude au début. En revanche, la cuisson doit se faire à une température très douce et à petit frémissement pour que la viande ne se dessèche pas.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
