Stockfisch à la niçoise
Par
Alain Ducasse
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Spécialité des pays nordiques, le « stockfisk » ( poisson bâton) est de la morue non salée et séchée au vent et au soleil. Il fut apporté à Nice par les navigateurs venant y chercher de l’huile d’olive. Les Anglais résidant sur la côte le nommèrent « stockfish » et les Niçois « Estocafic », inventant un ragoût tomaté, « l’estoficada ». C’est cette recette que nous avons reprise et aménagée.
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Ingrédients (4 personnes)
- 800 g de stockfisch
- 100 g de boyaux de stockfisch
- 1 kg de tomates grappe
- 2 poivrons jaunes
- 2 poivrons rouges
- 3 oignons
- 3 gousses d’ail
- 2 petits piments
- 750 g de petites pommes de terre nouvelles
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 100 g d’olives noires de Nice
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 2 cl de vinaigre de Xérès
- huile d’olive
- gros sel
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation du stockfisch
Éplucher et détailler la chair du stockfisch, conserver quelques grosses arêtes pour la cuisson. Découper les boyaux en lanières de 1 x 3 cm.
Monder les tomates, les épépiner, les détailler en pétales.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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