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Soupe de truffes, miettes de pain cassées

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

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Ingrédients (4 personnes)

Condiment d’asperges

50 g de brunoise d’asperges vertes taillées à cru
100 g de purée d’asperges
50 g de marmelade d’asperges
1 citron
2 cl de jus de truffe
1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
fleur de sel
poivre noir mignonnette

Purée et marmelade d’asperges

800 g d’asperges vertes balais
5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
5 cl de fond blanc de volaille

Miettes de pain cassées

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Préparation

Étape 1 : Soupe de truffes

Faire suer dans un filet d’huile d’olive les parures de truffe, puis mouiller à hauteur avec de l’eau minérale et cuire à couvert sur feu doux pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson, mixer la truffe et le jus de cuisson dans un thermomixeur jusqu’à ce que la purée obtenue soit totalement lisse.