Des truffes noires en marmelade cassée, d’autres en fines lamelles, pommes de terre, fleur de sel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 220 g de truffes noires
- 3 cébettes
- 3 cl de madère
- 30 cl de bouillon de poule
- 100 g de beurre
- 10 cl de jus de truffe
- 1 cl d’huile de truffe
- 80 g de graisse d’oie bien blanche en pommade
- 1 gousse d’ail
Préparation
Étape 1 : Sauté de truffes noires
Nettoyer les truffes sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. Les essuyer et les éplucher avec un couteau à lame fine (garder les parures pour une autre préparation).
Couper 84 lamelles de truffe de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, puis retailler ces lamelles avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Concasser les parures et les réserver pour la marmelade.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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