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Des truffes noires en marmelade cassée, d’autres en fines lamelles, pommes de terre, fleur de sel

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

220 g de truffes noires
3 cébettes
3 cl de madère
30 cl de bouillon de poule
100 g de beurre
10 cl de jus de truffe
1 cl d’huile de truffe
80 g de graisse d’oie bien blanche en pommade
1 gousse d’ail

Garniture

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Préparation

Étape 1 : Sauté de truffes noires

Nettoyer les truffes sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. Les essuyer et les éplucher avec un couteau à lame fine (garder les parures pour une autre préparation).

Couper 84 lamelles de truffe de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, puis retailler ces lamelles avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Concasser les parures et les réserver pour la marmelade.