Des truffes noires en marmelade cassée, d’autres en fines lamelles, pommes de terre, fleur de sel

Nettoyer les truffes sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. Les essuyer et les éplucher avec un couteau à lame fine (garder les parures pour une autre préparation).

Couper 84 lamelles de truffe de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, puis retailler ces lamelles avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Concasser les parures et les réserver pour la marmelade.