Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(9 personnes)
Les disques et les triangles de chocolat guanaja
Le sorbet orange
- 50 g d’eau
- 100 g de sucre
- 25 g de glucose
- 500 g de jus d’oranges
- 5 zestes d’oranges
Le biscuit capucine
- 160 g de blanc d’œuf
- 40 g de sucre
- 5 g de blanc d’œuf sec
- 100 g de poudre d’amande
- 130 g de sucre glace
- 30 g de cacao en poudre
- 5 g de farine
Le crémeux tonka
La mousse manjari
La sauce orange
Les suprêmes d’orange
Préparation
Étape 1 : Les disques et les triangles de chocolat guanaja
Tempérer le chocolat à 55-58 °C. Le refroidir sur marbre à 28-29 °C. Le remonter ensuite à 31-32 °C.
Étaler 75 g sur une feuille de papier guitare de 40 x 60 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Julie Andrieu
Auteure
Recette offerte !
Par
Julie Andrieu
Auteure
Recette offerte !
Premium
144
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Zwilling
Par
Zwilling
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
404
Par
Bo&Mie
Chefs Boulangers
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste