Choco-orange à la fève tonka

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Crédits : Thomas Duval
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Préparation

Étape 1 : Les disques et les triangles de chocolat guanaja

Tempérer le chocolat à 55-58 °C. Le refroidir sur marbre à 28-29 °C. Le remonter ensuite à 31-32 °C.

Étaler 75 g sur une feuille de papier guitare de 40 x 60 cm.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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