Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (9 personnes)
Les disques et les triangles de chocolat guanaja
Le sorbet orange
- 50 g d’eau
- 100 g de sucre
- 25 g de glucose
- 500 g de jus d’oranges
- 5 zestes d’oranges
Le biscuit capucine
- 160 g de blanc d’œuf
- 40 g de sucre
- 5 g de blanc d’œuf sec
- 100 g de poudre d’amande
- 130 g de sucre glace
- 30 g de cacao en poudre
- 5 g de farine
Le crémeux tonka
La mousse manjari
La sauce orange
Les suprêmes d’orange
Préparation
Étape 1 : Les disques et les triangles de chocolat guanaja
Tempérer le chocolat à 55-58 °C. Le refroidir sur marbre à 28-29 °C. Le remonter ensuite à 31-32 °C.
Étaler 75 g sur une feuille de papier guitare de 40 x 60 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
427
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
