Choco-orange à la fève tonka
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (9 personnes)
Les disques et les triangles de chocolat guanaja
Le sorbet orange
- 50 g d’eau
- 100 g de sucre
- 25 g de glucose
- 500 g de jus d’oranges
- 5 zestes d’oranges
Le biscuit capucine
- 160 g de blanc d’œuf
- 40 g de sucre
- 5 g de blanc d’œuf sec
- 100 g de poudre d’amande
- 130 g de sucre glace
- 30 g de cacao en poudre
- 5 g de farine
Le crémeux tonka
La mousse manjari
La sauce orange
Les suprêmes d’orange
Préparation
Étape 1 : Les disques et les triangles de chocolat guanaja
Tempérer le chocolat à 55-58 °C. Le refroidir sur marbre à 28-29 °C. Le remonter ensuite à 31-32 °C.
Étaler 75 g sur une feuille de papier guitare de 40 x 60 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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