Carré chanel chocolat/praliné, glace noisette

Mélanger les jaunes et les trois-quarts du sucre. Mélanger ensuite le sucre restant avec le stabilisateur, le glucose atomisé et la poudre de lait.

Chauffer le lait et la trimoline. À 40 ºC, ajouter le mélange sucre et poudre puis faire bouillir. Ajouter ensuite les œufs et le sucre et cuire à 85 °C.