Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(10 personnes)
La glace noisette
- 500 g de lait
- 55 g de sucre
- 20 g de trimoline
- 2 g de stabilisateur
- 10 g de glucose atomisé
- 15 g de poudre de lait
- 100 g de jaune d’œuf
- 55 g de pâte de noisette
- 35 g de praliné
Les carrés de chocolat guanaja
La dacquoise noisette
- 45 g de poudre de noisette
- 45 g de sucre glace
- 40 g de blanc d’œuf
- 20 g de sucre semoule
Le praliné feuilleté
- 135 g de praliné
- 65 g de feuilletine
- 35 g de chocolat blanc
La ganache paradis
La mousse chocolat
- 200 g de ganache paradis
- 150 g de crème montée
Le glaçage chocolat
Les noisettes croquantes
- 40 noisettes sans peau
- 120 g de sucre
- 40 g d’eau
Les noisettes caramélisées
- 20 noisettes sans peau
- 50 g de glucose
- 50 g de fondant
Finition et présentation
- Feuilles d’or
Préparation
Étape 1 : La glace noisette
Mélanger les jaunes et les trois-quarts du sucre. Mélanger ensuite le sucre restant avec le stabilisateur, le glucose atomisé et la poudre de lait.
Chauffer le lait et la trimoline. À 40 ºC, ajouter le mélange sucre et poudre puis faire bouillir. Ajouter ensuite les œufs et le sucre et cuire à 85 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !

Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium

1678
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !

1390
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Francis Fauvel
Chef
Recette offerte !

743
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Les autres recettes de Alain Ducasse
Recette offerte !

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste