La glace noisette
- 500 g de lait
- 55 g de sucre
- 20 g de trimoline
- 2 g de stabilisateur
- 10 g de glucose atomisé
- 15 g de poudre de lait
- 100 g de jaune d’œuf
- 55 g de pâte de noisette
- 35 g de praliné
Les carrés de chocolat guanaja
La dacquoise noisette
- 45 g de poudre de noisette
- 45 g de sucre glace
- 40 g de blanc d’œuf
- 20 g de sucre semoule
Le praliné feuilleté
- 135 g de praliné
- 65 g de feuilletine
- 35 g de chocolat blanc
La ganache paradis
La mousse chocolat
- 200 g de ganache paradis
- 150 g de crème montée
Le glaçage chocolat
Les noisettes croquantes
- 40 noisettes sans peau
- 120 g de sucre
- 40 g d’eau
Les noisettes caramélisées
- 20 noisettes sans peau
- 50 g de glucose
- 50 g de fondant
Finition et présentation
- Feuilles d’or
Préparation
Étape 1 : La glace noisette
Mélanger les jaunes et les trois-quarts du sucre. Mélanger ensuite le sucre restant avec le stabilisateur, le glucose atomisé et la poudre de lait.
Chauffer le lait et la trimoline. À 40 ºC, ajouter le mélange sucre et poudre puis faire bouillir. Ajouter ensuite les œufs et le sucre et cuire à 85 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
