Carré chanel chocolat/praliné, glace noisette

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Crédits : Thomas Duval
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Ingrédients (10 personnes)

La glace noisette

Les carrés de chocolat guanaja

La dacquoise noisette

Le praliné feuilleté

La mousse chocolat

Les noisettes croquantes

Les noisettes caramélisées

Finition et présentation

  • Feuilles d’or

Préparation

Étape 1 : La glace noisette

Mélanger les jaunes et les trois-quarts du sucre. Mélanger ensuite le sucre restant avec le stabilisateur, le glucose atomisé et la poudre de lait.

Chauffer le lait et la trimoline. À 40 ºC, ajouter le mélange sucre et poudre puis faire bouillir. Ajouter ensuite les œufs et le sucre et cuire à 85 °C.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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