Carré chanel chocolat/praliné, glace noisette
Carré chanel chocolat/praliné, glace noisette
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
La glace noisette
- 500 g de lait
- 55 g de sucre
- 20 g de trimoline
- 2 g de stabilisateur
- 10 g de glucose atomisé
- 15 g de poudre de lait
- 100 g de jaune d’œuf
- 55 g de pâte de noisette
- 35 g de praliné
Les carrés de chocolat guanaja
La dacquoise noisette
- 45 g de poudre de noisette
- 45 g de sucre glace
- 40 g de blanc d’œuf
- 20 g de sucre semoule
Le praliné feuilleté
- 135 g de praliné
- 65 g de feuilletine
- 35 g de chocolat blanc
La ganache paradis
La mousse chocolat
- 200 g de ganache paradis
- 150 g de crème montée
Le glaçage chocolat
Les noisettes croquantes
- 40 noisettes sans peau
- 120 g de sucre
- 40 g d’eau
Les noisettes caramélisées
- 20 noisettes sans peau
- 50 g de glucose
- 50 g de fondant
Finition et présentation
- Feuilles d’or
Préparation
Étape 1 : La glace noisette
Mélanger les jaunes et les trois-quarts du sucre. Mélanger ensuite le sucre restant avec le stabilisateur, le glucose atomisé et la poudre de lait.
Chauffer le lait et la trimoline. À 40 ºC, ajouter le mélange sucre et poudre puis faire bouillir. Ajouter ensuite les œufs et le sucre et cuire à 85 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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