Bouillon de volaille

Par et 2 autres chefs

En suivant cette recette, préparez 1,5 litre environ de bouillon de volaille.

Le mot du chef :

Votre boucher vous fournira sans problème des carcasses de volaille. Sinon, achetez des abattis de volaille. Conservez aussi ce qui reste du bouillon quand vous faites une blanquette ou un pot au feu. Le Bouillon de volaille est utilisé dans de nombreuses recettes. Bien sûr, il existe en cubes ou en poudre, selon les marques. Mais celui que vous allez réaliser est bien plus sain, moins salé, sans additif et d'une saveur plus fine.

1

Préparation

Pour 1,5  litre environ Coupez 1 kg de carcasses de poulet en gros morceaux. Déposez les morceaux de carcasses dans une marmite, couvrez-les bien d’eau et faites bouillir. Écumez toutes les impuretés qui affleurent à la surface. Pendant ce temps, pelez 1 oignon et coupez-le en quatre. Épluchez et lavez 1 petit poireau, 1 carotte et une demi-branche de céleri et taillez-les en gros morceaux. Quand le bouillon est clair, ajoutez ces légumes, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 3 branches de persil, 10 grains de poivre blanc et 1 cuillerée à café de gros sel. Attendez que l’ébullition reprenne puis baissez le feu et cuisez à frémissements pendant 2 bonnes heures. Continuez d’écumer de temps en temps. Avec une écumoire, retirez les morceaux de carcasses et les légumes. Passez le bouillon de volaille dans un chinois fin ou dans une passoire tapissée d’un linge.

Laissez-le au réfrigérateur pendant quelques heures, le temps que la graisse remonte à la surface. Éliminez-la alors. Répartissez ensuite le bouillon dans des petits pots et gardez-les au congélateur. Vous les décongèlerez au micro-ondes lorsque vous en aurez besoin.

Cette recette est issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Alain Ducasse