Sole de noirmoutier dorée au beurre demi-sel, coquillages au vert
- 4 soles de 500 g pièce
- 60 g de beurre demi-sel
- 20 g de beurre clarifié
- farine
- fleur de sel
Coquillages au vert
- 200 g de beurre doux
- 50 g de purée verte
- 100 g de beurre d’herbes
- 80 g de langues de palourde cuites
- 80 g de couteaux détaillés en sifflets
- 80 g de langues de coque cuites
- 3 gousses d’ail confit coupées en bâtonnets
- 1/2 gousse d’ail
- 1 citron
- 20 cl de jus rendu par les coquillages
- 8 couteaux (avec les coquilles)
- 20 palourdes (avec les coquilles)
- huile d’olives très mûres
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des soles
Habiller les soles sans supprimer les barbes, leur sectionner la tête et retirer la peau grise. Conserver aux soles leur peau blanche, l’écailler en veillant à ne pas la déchirer et la fariner légèrement, puis démarrer la cuisson dans une poêle avec le beurre clarifié. Ajouter ensuite le beurre demi-sel et faire dorer les soles du côté de la peau blanche.
Au dernier moment, ébarber les poissons en veillant à garder leur forme initiale et leur peau entière, retirer l’arête centrale en levant les soles par-dessous et reconstituer ces dernières. Leur redonner de la chaleur, les lustrer avec du beurre demi-sel et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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