Sole de noirmoutier dorée au beurre demi-sel, coquillages au vert

Habiller les soles sans supprimer les barbes, leur sectionner la tête et retirer la peau grise. Conserver aux soles leur peau blanche, l’écailler en veillant à ne pas la déchirer et la fariner légèrement, puis démarrer la cuisson dans une poêle avec le beurre clarifié. Ajouter ensuite le beurre demi-sel et faire dorer les soles du côté de la peau blanche.

Au dernier moment, ébarber les poissons en veillant à garder leur forme initiale et leur peau entière, retirer l’arête centrale en levant les soles par-dessous et reconstituer ces dernières. Leur redonner de la chaleur, les lustrer avec du beurre demi-sel et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.