Asperge blanche, menthe bergamote, babeurre
Par
Alain Ducasse
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Une recette végétarienne qui fleure (très) bon les beaux jours : asperge blanche, menthe, bergamote et babeurre pour fêter le printemps et continuer de le célébrer.
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Ingrédients (10 personnes)
Poudre de menthe
Pesto de menthe bergamote
- 100 g de menthe bergamote
- 25 cl d’huile d’olive
- 10 cl de jus de citron
Asperges blanches fermentées
Huile de menthe
Babeurre d'asperges blanches
- 30 asperges blanches déclassées
- 1,5 l de babeurre
Condiment
- 10 g d’ail haché
- 10 g de gingembre haché
- 2 g de poudre de cumin
- 3 g de pâte de piments
- 300 g d’asperges blanches fermentées
- 15 g de vinaigre d’asperge
- 20 g de petit-lait de babeurre
- sel
- poivre
- jus de citron
Garniture
- 36 asperges blanches dont 6 asperges blanches (en julienne)
- 30 cl de jus de citron
- 30 cl de jus de gingembre
Vinaigre d'asperge blanche
- 1 l d’extraction d’asperge blanche
- 30 g de sucre
- 25 cl de vinaigre blanc
- 250 g d’épluchures d’asperges
Jus
Préparation
Étape 1 : Poudre de menthe
Effeuillez la menthe et placez-la au déshydrateur, puis mixez et passez à la passette.
Étape 2 : Pesto de menthe bergamote
Pilez au mortier les feuilles de menthe avec le jus de citron et l’huile d’olive.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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