Pâtes de pain de riz rassis, levure séchée, topinambour, truffe noire
Pâtes de pain de riz rassis, levure séchée, topinambour, truffe noire
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Eau de riz
- 150 g de riz
- 500 g d’eau
Levain
Condiment de levain
- 1 kg de topinambours
- 70 g de pulpe de topinambours
- levure séchée
- 50 g de levain cuit
- eau de riz
- jus de citron
- sel
- poivre
- huile d’olive
Pâtes
- 600 g de farine de blé
- 170 g de peau de topinambours séchée
- 15 g de sel
- 150 g de mie de pain de riz
- 250 g d’eau de riz
- 10 œufs
- huile d’olive
- beurre
Jus
- 150 g de bouillon d’épluchures de légumes
- 20 g de beurre
- 20 g de poudre de peaux de topinambours
- 50 g de truffe hachée
- jus de citron
- sel
- poivre
Finitions
- poudre de pain de riz
- poudre de topinambours
- levure séchée
- truffe
Préparation
Étape 1 : Eau de riz
Mixez le riz cru avec l’eau pendant 16 min. Passez au chinois et réservez en bocal. Laissez fermenter pendant 3 jours.
Étape 2 : Levain
Mélangez les farines avec l’eau et laissez fermenter 3 jours en bocal. Faites cuire le levain au four à 180 °C pendant 10 min.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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