Pâtes de pain de riz rassis, levure séchée, topinambour, truffe noire
Nouvelle recette
Eau de riz
- 150 g de riz
- 500 g d’eau
Levain
Condiment de levain
- 1 kg de topinambours
- 70 g de pulpe de topinambours
- levure séchée
- 50 g de levain cuit
- eau de riz
- jus de citron
- sel
- poivre
- huile d’olive
Pâtes
- 600 g de farine de blé
- 170 g de peau de topinambours séchée
- 15 g de sel
- 150 g de mie de pain de riz
- 250 g d’eau de riz
- 10 œufs
- huile d’olive
- beurre
Jus
- 150 g de bouillon d’épluchures de légumes
- 20 g de beurre
- 20 g de poudre de peaux de topinambours
- 50 g de truffe hachée
- jus de citron
- sel
- poivre
Finitions
- poudre de pain de riz
- poudre de topinambours
- levure séchée
- truffe
Préparation
Étape 1 : Eau de riz
Mixez le riz cru avec l’eau pendant 16 min. Passez au chinois et réservez en bocal. Laissez fermenter pendant 3 jours.
Étape 2 : Levain
Mélangez les farines avec l’eau et laissez fermenter 3 jours en bocal. Faites cuire le levain au four à 180 °C pendant 10 min.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
