Dans cette recette, la protéine marine est un turbot de l’Aber Wrac’h, un fleuve côtier breton, le plus grand du Finistère.
Ingrédients (10 personnes)
- 160 g d’eau de courge décantée
- 140 g de pulpe de courge
- 40 g de pâte de piments
- 40 g d’eau
- 20 g de poudre de kuzu
- citron
- sel
- poivre
- 250 g de tourteaux
- 60 g de barbes de turbot fumées
- huile d’olive
- 4 têtes de tourteaux
- 1 kg de carcasses de tourteaux
- 500 g de courge
- ail poivre
- branches de fenouil sec
- 1 piment oiseau
- 300 g de bouillon de volaille
- 1 l de jus de courge
- bouillon d’épluchures de légumes
- 2 turbots de 3,5 kg
- 4 tourteaux
- foin
- 50 g de pousses de tournesol
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Graines de courge au sel
Mélangez les graines avec le sel et les blancs d’œufs et faites cuire au four à 160 °C pendant 6 min. Réservez.
Étape 2 : Pralin de graines de courge
Dans un Thermomix®, mixez les graines de courge au sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, et ajoutez progressivement l’huile.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
