


Dans cette recette, la protéine marine est un turbot de l’Aber Wrac’h, un fleuve côtier breton, le plus grand du Finistère.
Ingrédients (10 personnes)
- 160 g d’eau de courge décantée
- 140 g de pulpe de courge
- 40 g de pâte de piments
- 40 g d’eau
- 20 g de poudre de kuzu
- citron
- sel
- poivre
- 250 g de tourteaux
- 60 g de barbes de turbot fumées
- huile d’olive
- 4 têtes de tourteaux
- 1 kg de carcasses de tourteaux
- 500 g de courge
- ail poivre
- branches de fenouil sec
- 1 piment oiseau
- 300 g de bouillon de volaille
- 1 l de jus de courge
- bouillon d’épluchures de légumes
- 2 turbots de 3,5 kg
- 4 tourteaux
- foin
- 50 g de pousses de tournesol
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Graines de courge au sel
Mélangez les graines avec le sel et les blancs d’œufs et faites cuire au four à 160 °C pendant 6 min. Réservez.
Étape 2 : Pralin de graines de courge
Dans un Thermomix®, mixez les graines de courge au sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, et ajoutez progressivement l’huile.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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