Courge musquée, tourteau de casier
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Romain Meder
Premium
Dans cette recette, la protéine marine est un turbot de l’Aber Wrac’h, un fleuve côtier breton, le plus grand du Finistère.
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Ingrédients (10 personnes)
Graines de courge au sel
Pralin de graines de courge
Condiment piment et courge
- 160 g d’eau de courge décantée
- 140 g de pulpe de courge
- 40 g de pâte de piments
- 40 g d’eau
- 20 g de poudre de kuzu
- citron
- sel
- poivre
Garniture de courge
Emietté de tourteaux et barbes fumées
- 250 g de tourteaux
- 60 g de barbes de turbot fumées
- huile d’olive
Crémeux de tourteaux
- 4 têtes de tourteaux
Jus
- 1 kg de carcasses de tourteaux
- 500 g de courge
- ail poivre
- branches de fenouil sec
- 1 piment oiseau
- 300 g de bouillon de volaille
- 1 l de jus de courge
- bouillon d’épluchures de légumes
Poisson
- 2 turbots de 3,5 kg
- 4 tourteaux
- foin
Finitions
- 50 g de pousses de tournesol
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Graines de courge au sel
Mélangez les graines avec le sel et les blancs d’œufs et faites cuire au four à 160 °C pendant 6 min. Réservez.
Étape 2 : Pralin de graines de courge
Dans un Thermomix®, mixez les graines de courge au sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, et ajoutez progressivement l’huile.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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