Courge musquée, tourteau de casier
Nouvelle recette
Alain Ducasse
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Philippe Vaurès Santamaria

Dans cette recette, la protéine marine est un turbot de l’Aber Wrac’h, un fleuve côtier breton, le plus grand du Finistère.

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Ingrédients (10 personnes)

Emietté de tourteaux et barbes fumées
Crémeux de tourteaux
  • 4 têtes de tourteaux
Jus
Poisson
  • 2 turbots de 3,5 kg
  • 4 tourteaux
  • foin
Finitions

Préparation

Étape 1 : Graines de courge au sel

Mélangez les graines avec le sel et les blancs d’œufs et faites cuire au four à 160 °C pendant 6 min. Réservez.

Étape 2 : Pralin de graines de courge

Dans un Thermomix®, mixez les graines de courge au sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, et ajoutez progressivement l’huile.

Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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