Courge musquée, tourteau de casier
Nouvelle recette
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Romain Meder
Premium
Dans cette recette, la protéine marine est un turbot de l’Aber Wrac’h, un fleuve côtier breton, le plus grand du Finistère.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(10 personnes)
Graines de courge au sel
Pralin de graines de courge
Condiment piment et courge
- 160 g d’eau de courge décantée
- 140 g de pulpe de courge
- 40 g de pâte de piments
- 40 g d’eau
- 20 g de poudre de kuzu
- citron
- sel
- poivre
Garniture de courge
Emietté de tourteaux et barbes fumées
- 250 g de tourteaux
- 60 g de barbes de turbot fumées
- huile d’olive
Crémeux de tourteaux
- 4 têtes de tourteaux
Jus
- 1 kg de carcasses de tourteaux
- 500 g de courge
- ail poivre
- branches de fenouil sec
- 1 piment oiseau
- 300 g de bouillon de volaille
- 1 l de jus de courge
- bouillon d’épluchures de légumes
Poisson
- 2 turbots de 3,5 kg
- 4 tourteaux
- foin
Finitions
- 50 g de pousses de tournesol
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Graines de courge au sel
Mélangez les graines avec le sel et les blancs d’œufs et faites cuire au four à 160 °C pendant 6 min. Réservez.
Étape 2 : Pralin de graines de courge
Dans un Thermomix®, mixez les graines de courge au sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, et ajoutez progressivement l’huile.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !

801
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Pierre Augé
Chef
Recette offerte !

Par
Eleonora Zuliani
Chef
Premium

Par
Alain Audouard
Chef

Par
Georges Tumay
Gourmet
Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Georges Tumay
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

17
Par
Alain Ducasse
chef