Saumon Label Rouge grillé, légumes primeurs, sauce béarnaise

Épluchez et ciselez finement les échalotes. Faites réduire le vinaigre de vin rouge, le vin blanc, le poivre mignonnette et les échalotes à sec dans un sautoir. Retirez du feu et laissez infuser l’estragon pendant 10 min, puis retirez-le.

Pendant ce temps, lavez, équeutez et hachez finement le cerfeuil, puis réservez. Faites fondre le beurre clarifié. Dans un sautoir, mélangez les jaunes d’œufs avec le fond blanc de volaille et fouettez vivement sur le feu jusqu’à l’obtention d’un sabayon bien serré. Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre clarifié en remuant doucement. Terminez en ajoutant les herbes hachées et la réduction. Rectifiez l’assaisonnement.