Saumon Label Rouge grillé, légumes primeurs, sauce béarnaise
Ingrédients (4 personnes)
- 3 échalotes
- 7 cl de vinaigre de vin rouge
- 3 cl de vin blanc
- 2 g de poivre
- 1/2 botte d’estragon
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 20 cl de beurre clarifié
- 4 jaunes d’œufs
- 5 cl de fond blanc de volaille
- Sel
- Poivre mignonnette
- 12 asperges vertes
- 100 g de petits pois écossés
- 4 mini-carottes fanes
- 8 poireaux fanes
- 4 oignons nouveaux fanes
- 15 cl de fond blanc de volaille
- 30 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
- Sel
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Saumon
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur sèche. Salez et poivrez les pavés de saumon, puis grillez-les de chaque côté sur un gril ou dans une poêle bien chaude et huilée pendant 5 min. Terminez la cuisson au four pendant 5 min. Le saumon doit rester rosé.
Étape 2 : Sauce béarnaise
Épluchez et ciselez finement les échalotes. Faites réduire le vinaigre de vin rouge, le vin blanc, le poivre mignonnette et les échalotes à sec dans un sautoir. Retirez du feu et laissez infuser l’estragon pendant 10 min, puis retirez-le.
Pendant ce temps, lavez, équeutez et hachez finement le cerfeuil, puis réservez. Faites fondre le beurre clarifié. Dans un sautoir, mélangez les jaunes d’œufs avec le fond blanc de volaille et fouettez vivement sur le feu jusqu’à l’obtention d’un sabayon bien serré. Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre clarifié en remuant doucement. Terminez en ajoutant les herbes hachées et la réduction. Rectifiez l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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