Saumon en tranche épaisse juste cuit, coquillages au jus d’une bouillabaisse, couteaux aux lardons gratinés

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Crédits : Thomas Duval
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Préparation

Étape 1 : Le saumon

Retirer la peau et les parties grasses du filet de saumon. Tailler quatre beaux pavés de 120 g environ. Les assaisonner de sel et de poivre. Les déposer dans un sac de cuisson sous vide. Le réserver au frais.

Étape 2 : Le beurre d’escargots au beurre d’algues

Ciseler l’échalote, tailler les champignons en brunoise. Les faire suer sans les colorer. Hacher le persil et l’ail. Tailler le jambon en brunoise. Les mélanger dans un cul-de-poule avec le beurre d’algues en pommade, la poudre d’amandes et la moutarde. Saler et poivrer. Rouler le beurre en boudin dans un papier film. Le réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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