Quasi de veau de lait fermier, légumes mijotés au lard paysan
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1,2 kg de quasi de veau de lait
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 2 gousses d’ail
- 3 branches de thym
- 20 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Cuisson des légumes
- 150 g de lard paysan
- 1 botte de cébettes
- 8 carottes
- 8 navets
- 8 asperges vertes
- 2 côtes de céleri
- 300 g de pommes de terre grenailles
- 1 tête d’ail
- 10 cl d’huile d’olive
- 25 cl de fond blanc de volaille
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Parer et dénerver le quasi, réserver de 150 à 200 g de parures. Prélever 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièce et les saler.
Préchauffer le four à 220 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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