Sardines farcies « riviera »

Ecailler et ébarber les sardines, puis les vider par les ouïes. Enlever les arêtes, en passant par l’intérieur et en commençant par le ventre, et couper l’arête centrale au niveau de la tête et de la queue. Prendre garde à ne pas abîmer les sardines (ce qui est plus facile si elles sont très fraîches).

Les laver sous l’eau courante, les éponger délicatement sur un linge et les étaler, dos contre le plan de travail. Les saler et les poivrer, puis mettre l’équivalent d’une noix de farce au centre de chacune d’elles et les replier sur la farce en faisant glisser la queue dans la tête, entre les ouïes.