Daurades poêlées, jus à l’anchois, pommes de terre écrasées
Par
Alain Ducasse
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Nous nous sommes inspirés de l’« Orata alla pugliese », daurade cuite au four sur une couche de fines tranches de pommes de terre disposées sur un hachis de persil et d’ail dans un plat à four graissé à l’huile.
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation des daurades
- 2 daurades de 600 à 700 g
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 30 g de beurre
Préparation de la marinade
Préparation des ventres, des queues et du jus
- 2 citrons de Menton
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 30 g de beurre
- 20 câpres au vinaigre
- 1 branche de thym
- 1 branche de persil
Préparation des pommes de terre
- 500 g de pommes de terre de montagne
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 3 branches de persil
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 3 cl de bouillon de volaille
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des daurades
Vider, écailler, rincer les daurades. Lever les filets, les désarêter. Les parer en triangles de 10 cm de côté en les prenant dans les morceaux les plus épais du dos et en gardant la peau.
Réserver les ventres et les bouts des queues. En retirer la peau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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