Daurades poêlées, jus à l’anchois, pommes de terre écrasées
Par
Alain Ducasse
Premium
Nous nous sommes inspirés de l’« Orata alla pugliese », daurade cuite au four sur une couche de fines tranches de pommes de terre disposées sur un hachis de persil et d’ail dans un plat à four graissé à l’huile.
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Préparation des daurades
- 2 daurades de 600 à 700 g
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 30 g de beurre
Préparation de la marinade
Préparation des ventres, des queues et du jus
- 2 citrons de Menton
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 30 g de beurre
- 20 câpres au vinaigre
- 1 branche de thym
- 1 branche de persil
Préparation des pommes de terre
- 500 g de pommes de terre de montagne
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 3 branches de persil
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 3 cl de bouillon de volaille
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des daurades
Vider, écailler, rincer les daurades. Lever les filets, les désarêter. Les parer en triangles de 10 cm de côté en les prenant dans les morceaux les plus épais du dos et en gardant la peau.
Réserver les ventres et les bouts des queues. En retirer la peau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Thierry Marx
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
