Sardine de bretagne, cœur de romaine grillé, estragon
Un amuse-bouche aux ingrédients modestes, la sardine est ici sublimée en toute simplicité. Ce petit poisson bleu est ouvert en papillon, désarêté, mis au sel quelques minutes, puis marqué au grill.
Sardines
- 20 sardines
- 5 cl d’huile d’olive
- le zeste de 1 citron
- Le zeste de 1 citron vert
- Gros sel
Condiment d'une béarnaise
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g d’eau
- 14 g d’estragon
- 37 g de beurre
- 50 g de farine
Condiment de romaine grillée
- 5 feuilles de romaine
- 1 filet d’anchois à l’huile
- 15 g de tapenade d’olive noire
- 1 filet d’huile d’olive
Garniture
- 2 oignons blancs tige
- 2 salades romaines
- Les 4 arêtes de sardines avec la tête
- 50 g de tempura japonaise
- 1 pincée de piment d’espelette
- 50 cl d’huile de pépins de raisin
- 40 g de poudre d’olive noire séchée
- Sel
Préparation
Étape 1 : Sardines
Levez les filets des sardines en papillon. Mettez de côté l’arête centrale avec la tête. Mettez les filets à mariner sur un lit de gros sel pendant 3 min, puis rincez-les à l’eau claire. Huilez légèrement un plat, zestez les citrons, puis déposez les filets de sardines.
Étape 2 : Condiment d'une béarnaise
Mixez tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un blender plongeant, puis filtrez-les. Faites cuire le mélange à feu doux jusqu’à obtenir la consistante d’une béarnaise, pendant environ 2 min.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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