Boîte de sardines marinées, ragoût de coquillages au cresson
J’aime l’histoire de cette recette, initiée par la création du contenant en porcelaine de la boîte de sardines Auberge de l’Ill. C’est en mettant au point son design original avec le porcelainier Coquet que m’est venue toute l’inspiration nécessaire à la création de la recette.
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g de sardines
- 200 g de sel fin
- 10 cl de jus de citron (le jus de 3 citrons environ)
- 2 petites branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 18 cl d’huile d’olive
- 500 g de coques
- 500 g de palourdes
- 500 g de moules
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/4 de botte de cresson
- 300 g de pommes de terre
- 1 grosse échalote
- 8 c. à s. d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 3 brins de thym
- 9 c. à s. de vin blanc
- 20 g de beurre
- 2 c. à s. de jus de citron
- Gros sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Sardines marinées
La veille, rincez les sardines, frottez-les de la queue à la tête et séchez-les sur un linge. Levez les filets des sardines à l’aide d’un couteau en incisant depuis la base de la tête, le long de l’arête centrale et de chaque côté.
Retirez les petites arêtes avec une pince en trempant celle-ci à chaque fois dans un bol d’eau. Nettoyez le côté sanguinolent des filets. L’utilisation de la pince est indispensable pour enlever les arêtes. Le fait de la plonger dans de l’eau après chaque extraction permet à l’arête de tomber au fond du bol, mais aussi de garder la pince propre.
Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Marc Haeberlin
