Recette de Boîte de sardines marinées, ragoût de coquillages au cresson par Marc Haeberlin

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Boîte de sardines marinées, ragoût de coquillages au cresson

Par Marc Haeberlin

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Crédits : Valéry Guedes

Préparation 40 mnCuisson 25 mnRepos 12 hRéfrigération 20 mn

Entrée

J’aime l’histoire de cette recette, initiée par la création du contenant en porcelaine de la boîte de sardines Auberge de l’Ill. C’est en mettant au point son design original avec le porcelainier Coquet que m’est venue toute l’inspiration nécessaire à la création de la recette.

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Ingrédients (4 personnes)

Sardines marinées

500 g de sardines
200 g de sel fin
10 cl de jus de citron (le jus de 3 citrons environ)
2 petites branches de thym
1 feuille de laurier
18 cl d’huile d’olive

Ragoût de coquillages

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Préparation

Étape 1 : Sardines marinées

La veille, rincez les sardines, frottez-les de la queue à la tête et séchez-les sur un linge. Levez les filets des sardines à l’aide d’un couteau en incisant depuis la base de la tête, le long de l’arête centrale et de chaque côté.

Retirez les petites arêtes avec une pince en trempant celle-ci à chaque fois dans un bol d’eau. Nettoyez le côté sanguinolent des filets. L’utilisation de la pince est indispensable pour enlever les arêtes. Le fait de la plonger dans de l’eau après chaque extraction permet à l’arête de tomber au fond du bol, mais aussi de garder la pince propre.