Endives de pleine terre, jambon, truffe noire
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 20 endives
- fleur de sel
- sucre
- 100 g de beurre fondu
- 20 rondelles de truffe
- 50 g de gruyère suisse
- 10 g de beurre
Crème d’endives
Garniture
- 4 tranches de jambon à l’os
- 20 g de purée de truffes
- 3 cl de jus de veau
- poivre blanc
- 2 cl de jus de truffe
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des endives
Effeuiller les endives de façon qu’elles soient toutes régulières et identiques.
Couper les extrémités des endives et laver ces dernières dans une bassine d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau). Réserver les feuilles externes pour la crème.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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