Saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc en carpaccio, oignon rose, betterave, orange et sel fumé

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Crédits : Guillaume Czerw

Cuisinez les Saint-Jacques différemment, mettez-les en valeur avec des oignons roses de Roscoff, des betteraves et une vinaigrette à l'orange. Un plat riche en goût et en couleurs.

Le mot du chef :
  • Crue en carpaccio, je trouve qu’il n’y a pas de meilleure façon d’apprécier la chair tendre et savoureuse de la noix de saintjacques. Le mieux, c’est d’aller les chercher soi-même – en respectant la réglementation très stricte de cette pêche, comme le font pas mal de gens dans la baie de Saint-Brieuc.
    • Vous pouvez aussi dresser ce plat sur un lit de glace et ajouter des petites pousses, si vous en avez.
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Ingrédients

Préparation

Étape 1 : Pickles d’oignons roses

Mélangez le vinaigre de cidre avec l’eau, le miel, le zeste d’orange râpé et la feuille de laurier.

Pelez puis émincez très finement l’oignon et faites-le mariner dans ce liquide pendant au moins 1 h.

Étape 2 : Vinaigrette à l’orange

Faites chauffer le jus d’orange 5 min, puis laissez réduire de moitié. Laissez refroidir. Ajoutez le vinaigre de cidre et l’huile de noisette. Salez et poivrez.

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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