Recette de Saint-jacques de la baie de saint-brieuc en carpaccio, oignon rose, betterave, orange et sel fumé par Christophe Adam

Saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc en carpaccio, oignon rose, betterave, orange et sel fumé

Par Christophe Adam

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Préparation 15 mnCuisson 12 mn

Cuisinez les Saint-Jacques différemment, mettez-les en valeur avec des oignons roses de Roscoff, des betteraves et une vinaigrette à l'orange. Un plat riche en goût et en couleurs.

Le mot du chef :

Crue en carpaccio, je trouve qu’il n’y a pas de meilleure façon d’apprécier la chair tendre et savoureuse de la noix de saintjacques. Le mieux, c’est d’aller les chercher soi-même – en respectant la réglementation très stricte de cette pêche, comme le font pas mal de gens dans la baie de Saint-Brieuc.
- Vous pouvez aussi dresser ce plat sur un lit de glace et ajouter des petites pousses, si vous en avez.

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Ingrédients

Pickles d’oignons roses

Vinaigrette à l’orange

Préparation

Étape 1 : Pickles d’oignons roses

Mélangez le vinaigre de cidre avec l’eau, le miel, le zeste d’orange râpé et la feuille de laurier.

Pelez puis émincez très finement l’oignon et faites-le mariner dans ce liquide pendant au moins 1 h.

Étape 2 : Vinaigrette à l’orange

Faites chauffer le jus d’orange 5 min, puis laissez réduire de moitié. Laissez refroidir. Ajoutez le vinaigre de cidre et l’huile de noisette. Salez et poivrez.