Royale de lièvre truffée à l’ancienne, salsifis poêlés blonds, tortellini à la farine de châtaigne, champignons des bois

Le sortir de sa peau, l’ouvrir et retirer ses entrailles ; conserver le foie, le cœur, les poumons et les rognons. Désosser entièrement le lièvre sans le déchirer et couper la tête avec le haut du cou. Etaler la crépine sur un linge, la barde par-dessus, puis étendre le lièvre prêt à être roulé. L’assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis le faire mariner avec le jus de truffe et le cognac.