Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(6 personnes)
- 1 barbue de 4 kg
- 50 g de beurre demi-sel
- fleur de sel
- 200 g de beurre
Jus de base de la sauce Dugléré
- 350 g de tête de barbue
- 350 g de tomates vertes
- 100 g d’échalotes
- 150 g de fenouil
- 4 gousses d’ail en chemise
- 10 cl de rancio
- 10 cl de gelée de pied de veau
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 25 g de queues de persil
- huile d’olive
- 10 g de beurre
Sauce Dugléré au four
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la barbue
Eliminer les ouïes, ébarber, vider, laver et égoutter la barbue. Concasser la tête, la rincer ainsi que les arêtes et les mettre à dégorger pendant quelques minutes sous un filet d’eau.
Lever les filets et éliminer la peau, puis parer, rincer et éponger soigneusement les filets. Les détailler en lanières de 5 mm d’épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

39
Par
Alain Ducasse
chef
Premium

109
Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Alain Ducasse
chef