
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 barbue de 4 kg
- 50 g de beurre demi-sel
- fleur de sel
- 200 g de beurre
Jus de base de la sauce Dugléré
- 350 g de tête de barbue
- 350 g de tomates vertes
- 100 g d’échalotes
- 150 g de fenouil
- 4 gousses d’ail en chemise
- 10 cl de rancio
- 10 cl de gelée de pied de veau
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 25 g de queues de persil
- huile d’olive
- 10 g de beurre
Sauce Dugléré au four
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la barbue
Eliminer les ouïes, ébarber, vider, laver et égoutter la barbue. Concasser la tête, la rincer ainsi que les arêtes et les mettre à dégorger pendant quelques minutes sous un filet d’eau.
Lever les filets et éliminer la peau, puis parer, rincer et éponger soigneusement les filets. Les détailler en lanières de 5 mm d’épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande