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Ingrédients (6 personnes)
- 1 barbue de 4 kg
- 50 g de beurre demi-sel
- fleur de sel
- 200 g de beurre
Jus de base de la sauce Dugléré
- 350 g de tête de barbue
- 350 g de tomates vertes
- 100 g d’échalotes
- 150 g de fenouil
- 4 gousses d’ail en chemise
- 10 cl de rancio
- 10 cl de gelée de pied de veau
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 25 g de queues de persil
- huile d’olive
- 10 g de beurre
Sauce Dugléré au four
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la barbue
Eliminer les ouïes, ébarber, vider, laver et égoutter la barbue. Concasser la tête, la rincer ainsi que les arêtes et les mettre à dégorger pendant quelques minutes sous un filet d’eau.
Lever les filets et éliminer la peau, puis parer, rincer et éponger soigneusement les filets. Les détailler en lanières de 5 mm d’épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Margot Zhang
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