Barbue de ligne à la rôtissoire, ail sauvage – palourdes – pommes nouvelles
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(6 personnes)
- 1 barbue de 4 kg
- 24 feuilles d’ail des ours
- 50 g de beurre demi-sel
- fleur de sel
- 1 gousse d’ail
- 1 petite branche de fenouil sec
- 1 cl d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 1 citron
Palourdes
- 6 kg de palourdes
- 50 g de rouelles d’échalote
- 50 g de fenouil
- 40 g de beurre
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (persil, thym)
- 5 cl de vin blanc
Ail sauvage
- 100 g de feuilles d’ail des ours
- 50 g de beurre
- 5 cl de jus de cuisson des coquillages
Pommes nouvelles
- 1 kg de pommes de terre grenailles de Noirmoutier
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- fleur de sel
- 3 gousses d’ail en chemise
- 2 cl de jus de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la barbue
Ebarber et vider la barbue. La sectionner en deux en suivant l’arête centrale, ôter les peaux et les parties grisâtres sur les faces externes de la chair, puis tailler celle-ci en tronçons de 250 g.
Marquer les tronçons dans une poêle noire avec de l’huile d’olive, puis les faire dorer dans du beurre moussant avec la gousse d’ail et la petite branche de fenouil sec.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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