Ebarber et vider la barbue. La sectionner en deux en suivant l’arête centrale, ôter les peaux et les parties grisâtres sur les faces externes de la chair, puis tailler celle-ci en tronçons de 250 g.

Marquer les tronçons dans une poêle noire avec de l’huile d’olive, puis les faire dorer dans du beurre moussant avec la gousse d’ail et la petite branche de fenouil sec.