Rougets entiers désarêtés et farcis de leurs intérieurs, riz au safran à peine saucé d’un jus corsé

Ecailler les rougets, les ébarber et les vider (réserver les foies) tout en conservant la tête accrochée au corps. Oter l’arête par le ventre, en veillant à ne pas abîmer les rougets, puis enlever complètement les arêtes des filets à l’aide d’une pince fine.

Ecraser la moitié des foies réservés, l’anchois et la marjolaine fraîche jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, et farcir les rougets de cette dernière.