Ecailler les rougets, les ébarber et les vider (réserver les foies) tout en conservant la tête accrochée au corps. Oter l’arête par le ventre, en veillant à ne pas abîmer les rougets, puis enlever complètement les arêtes des filets à l’aide d’une pince fine.

Ecraser la moitié des foies réservés, l’anchois et la marjolaine fraîche jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, et farcir les rougets de cette dernière.