Espadon à la mode de messine

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Aujourd’hui espèce menacée, l’espadon est le poisson le plus recherché des Siciliens et plus largement des habitants du Mezzogiorno et des îles. Il est encore pêché de manière traditionnelle à la « fiocina ». À la cuisson au four du « Pesce spada alla messinese », nous avons préféré celle au sautoir, plus rapide, préservant mieux sa texture.

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Préparation

En amont : préparations préliminaires

Dépouiller les tranches d’espadon si besoin. Les réserver au frais dans un torchon. Mettre les raisins à gonfler dans un bol d’eau tiède. Monder et épépiner les tomates, les couper en quartiers, puis en dés. Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher et tailler la branche de céleri en 12 biseaux de 2 cm. Nettoyer les tiges d’ail, les couper en biseaux de 3 cm. Egoutter les caprons.

Étape 1 : Préparation de l’espadon

Assaisonner de sel les tranches d’espadon. Dans un sautoir, chauffer un filet d’huile d’olive. Dorer les tranches d’espadon des 2 côtés. Les décanter sur une grille. Les recouvrir de papier d’aluminium et les réserver ainsi au chaud. Dans ce même sautoir, verser un filet d’huile et déposer l’oignon. Le faire juste blondir, puis ajouter la gousse d’ail incisée et les biseaux de céleri. Mélanger et faire suer pendant 5 minutes. Égoutter les raisins et les verser dans le sautoir. Ajouter les caprons. Remuer et faire suer le tout pendant 2 minutes. Déposer alors les tomates et les olives dénoyautées, les tiges d’ail (tiges ail vert), les mélanger délicatement et cuire juste 2 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Poser les tranches d’espadon sur cette garniture. Couvrir le sautoir et cuire doucement 10 minutes, à l'étouffée

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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