Raviolis à l'encre de seiche aux gambas, jus d'oursin au Martini Dry

Mélanger la farine et l’encre de seiche dans un cul de poule, former une boule puis filmer. Placer au frais.

Décortiquer les gambas et réserver les queues. Dans un faitout avec un filet d’huile, marquer les têtes de gambas concassées, puis ajouter les graines d’anis 2 minutes et le concentré de tomates.

Déglacer au Pastis, puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser mijoter à feu doux 45 minutes, si besoin rajouter un peu d’eau. Passer le jus au chinois étamine, puis réduire dans une petite casserole, laisser refroidir.

Hacher grossièrement les queues de gambas, ciseler la ciboulette. Mélanger la ciboulette, les œufs de harengs, la réduction du jus, puis zester la moitié du citron vert. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Mixer avec un mixeur plongeant, passer au chinois étamine. Monter la sauce au beurre et réserver.

Étaler la pâte à raviolis avec un laminoir sur 2 mm. Façonner des raviolis à la forme souhaitée avec la farce de gambas.

Cuire dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes. Dresser au centre de l’assiette, émulsionner la sauce.