Plonger les nouilles dans de l'eau tiède 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter puis sécher dans un linge sec.

Ciseler au couteau puis piler le piment, l'ail et les cébettes dans un mortier. Incorporer progressivement la purée de tamarin, le sucre, le nuoc mam et le jus de citron vert.

Chauffer un wok à feu vif, ajouter une cuillerée à soupe d'huile et l'étaler soigneusement. Ajouter les œufs, les étaler soigneusement et laisser prendre 1 à 2 minutes. Retirer et émincer. Colorer le tofu rapidement et réserver.

Chauffer le reste d'huile, incorporer la pâte épicée et faire revenir 30 secondes. Ajouter les crevettes taillées en 3 et faire revenir encore 2 minutes. Incorporer les nouilles, les œufs, le tofu et la moitié des germes de soja. Mélanger pour cuire tous les ingrédients en mouillant, si besoin au fond blanc. Déglacer au nuoc-mâm et citron vert.

Servir immédiatement, garnir de cacahuètes, de coriandre en pluches, de citron vert en suprême et du reste de germes de soja.

Utilisez un wok anti-adhésive ou en acier inoxydable pour réaliser cette recette. Dans un wok classique, la purée de tamarin réagit avec le métal et colorera le plat.