Recette de Crêpes vietnamiennes aux gambas : bánh cuôn tôm par Anne-Solenne Hatte

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Crêpes vietnamiennes aux gambas : bánh cuôn tôm

Par Anne-Solenne Hatte

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 1 hCuisson 30 mnRepos 12 h

Plat PoissonIntermédiaireRiz

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des échalotes frites

Préparation de la pâte

Préparation de la farce

200 g de gambas
60 g de champignons noirs trempés puis découpés en brunoise
100 g d'oignons
4 tiges de cébette
30 g d'huile de tournesol
12 g de nuoc mâm
Poivre

Bisque

Les têtes et carapaces de 200 g de gambas
400 g d'oignons
100 g de gingembre
6 gousses d'ail
300 g de tomates
30 g d'huile de tournesol
4 bâtons de citronnelle
30 g de vinaigre de riz
30 g de nuoc mâm
260 g d'eau

Cuisson et finitions

Coriandre

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Préparation

Étape 1 : Préparation des échalotes frites

Pelez, puis émincez finement les échalotes. Versez l'huile de tournesol dans une casserole puis ajoutez les échalotes à froid.

Faites-les frire environ 10 minutes et retirez-les du feu dès qu'elles deviennent légèrement dorées, et non noires, car elles continuent de cuire hors du feu.

Égouttez les échalotes frites en veillant à conserver l'huile de cuisson. (Cette huile de cuisson, parfumée, peut servir à la préparation d'autres plats).

Étape 2 : Préparation de la pâte

La veille, mettez la farine de riz, la farine de tapioca et le sel dans un saladier. Mélangez avec l’eau, puis filmez et laissez reposer à l’extérieur 1 nuit entière.

Le jour même, retirez le surplus d’eau en penchant légèrement le saladier dans l’évier. Ajoutez à hauteur de l’eau chaude, à 50 °C environ, tout en mélangeant la pâte.