Pavé de pagre, coulis d'herbes, émulsion de bagna cauda, légumes

Hacher finement les gousses d'ail. Équeuter les herbes.

Dans une casserole, faire revenir à feu doux les filets d'anchois avec l'ail en remuant fréquemment pour en faire une purée, puis incorporer la crème fraîche. Ajouter le bouillon, bien mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu très doux en remuant. Verser dans un siphon, percuter deux cartouches et réserver au chaud.

Préparer une eau avec des glaçons. Faire blanchir les herbes dans une casserole d’eau bouillante salée 30 secondes à l’aide d’un panier. Mettre dans l’eau glacée pour bloquer la chlorophylle.

Nettoyer tous les légumes, cuire dans la casserole d’eau bouillante, garder les croquants. Stopper la cuisson dans l’eau glacée.

Dans un blender avec un peu d’eau gazeuse, mixer finement les herbes et placer en pipette.

Cuire à la poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive les pavés de pagre assaisonnés côté peau 4 minutes puis terminer la cuisson côté chair 2 minutes.

Glacer les légumes dans une autre poêle avec une noix de beurre, assaisonner.

Dresser à votre goût.