Vichyssoise d'artichauts, émulsion de barigoule, tartare aux condiments Niçois

Nettoyer tous les légumes.

Couper la carotte, les champignons, la courgette et le navet en brunoise.

Couper en lardons la poitrine et écraser l’ail.

Dans un faitout, faire revenir la poitrine avec un filet d’huile, ajouter les légumes 3 à 4 mn, puis déglacer avec le vin blanc.

Verser 50 cl de fond blanc, ajouter les cœurs d’artichauts le bouquet garni et le vinaigre, assaisonner.

Laisser mijoter à feu moyen tout en surveillant la cuisson des artichauts. Retirer les fonds d’artichauts quand ils sont cuits, puis filtrer le jus avec un chinois étamine.

Ajouter la crème liquide et verser dans un siphon, percuter deux cartouches de gaz. Réserver.

Émincer le blanc des poireaux et couper en cubes les pommes de terre. Dans un faitout, faire revenir le poireau dans une grosse noix de beurre 2 à 3 mn, les pommes de terre et 3 cœurs d’artichauts.

Mouiller avec le reste de fond blanc et de l’eau jusqu’à hauteur, assaisonner à votre convenance. Laisser cuire 30 mn puis mixer avec un robot. Réserver au frais 2 heures.

Couper en brunoise les cœurs d’artichauts, les olives, les tomates et ciselez la ciboulette. Mélangez tout avec les pignons de pin torréfiés et zester un peu de citron. Verser un filet d’huile d’olive puis assaisonner.

Dresser au centre le tartare d’artichauts, verser la vichyssoise et l’émulsion. Servir.