Tourte d'émietté de canard, foie gras, sauce Périgourdine et légumes

Malandran Xavier
Par

Recette certifiée

Tourte au canard, foie gras, légumes.

Préparation

Étape 1 : Farce canard

Réchauffer les cuisses de canard pour les émietter. Poêler les gésiers de canard avec un filet d’huile d’olive 2 à 3 minutes, puis les déglacer avec le vinaigre de framboise.

Hacher les gésiers grossièrement, ciseler l’oignon et le persil. Trier les feuilles de chou pour ne garder que les plus belles. Hacher finement la moitié du chou restant et réaliser une tombée avec la graisse de canard puis assaisonner.

Mélanger avec le canard, les gésiers et les pignons de pin. Réserver.

Étape 2 : Duxelles de champignons et légumes

Nettoyer les champignons, couper le pied terreux. Hacher les finement.

Faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter l'oignon et les échalotes hachées. Faire cuire à feu doux en remuant pendant 3 ou 4 minutes.

Ajouter les champignons et laisser cuire, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois, jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée. Assaisonner. Ajouter le persil ciselé, remuer et retirer du feu.

Faire réduire dans une casserole le Cognac et le Porto puis ajouter le jus de veau. Réserver.

Cuire dans un grand volume d’eau salée à ébullition les légumes, puis blanchir les feuilles de chou 1 à 2 minutes.

Etaler la feuille de chou sur un film alimentaire, déposer de la duxelle de champignons, une petite tranche de foie gras, de la farce de canard puis de nouveau une tranche fine de foie gras.

Réaliser quatre boules en serrant avec le film alimentaire, placer au frais 2 heures.

Étape 3 : Cuisson et finitions

Etaler la pâte feuilletée, ôter le film, disposer la boule au centre et refermer la pâte.

Chauffer le four à 180 C°.

Mélanger l’œuf avec une pointe d’eau tiède. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les tourtes. Cuire 20 à 25 minutes.

Mélanger la tartuffata avec la sauce.

Dresser les légumes au fond de l’assiette, ranger la tourte puis verser de la sauce.

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