Quinoa cultivé en anjou, racines, champignons sauvages, kumquat rôti
Une recette qui célèbre la naturalité, c'est à dire le terroir et la saison : du quinoa cultivé en Anjou, sublimé par des racines fondantes, des champignons sauvages aux arômes boisés et une touche acidulée avec le kumquat rôti. Harmonie parfaite entre authenticité et créativité, cette recette va pour réchauffer vos papilles cet hiver.
Ingrédients (10 personnes)
- 250 g de vinaigre blanc
- 500 g d’eau
- 50 g de sucre
- 100 g de salsifis
- 100 g de trompettes-de-la-mort
- 10 g de poivre noir en grains
- 15 g de graines de coriandre
- 100 g de quinoa noir
- 25 g de beurre
- 100 g de bouillon de racine
- 200 g d’héliantis
- 200 g de topinambours
- 2 cl d’huile d’olive
- 200 g de tamarin d’héliantis et topinambour
- 50 g d’ail noir
- 150 g de pulpe de kumquats brûlée
- huile d’olive
- jus de citron
- 500 g de topinambours
- 250 g de beurre de racine (beurre clarifié avec épluchures de racines)
- 500 g d’héliantis
- 250 g de panais
- 500 g de salsifis
- 250 g de trompettes-de-la-mort
- 250 g de chanterelles
- 100 g d’oignons blancs
- 100 g de beurre
- 500 g de quinoa
- 500 g de bouillon de racine
- 500 g de kumquats
- 200 g de salsifis
- 100 g d’épluchures de racines
- 200 g de parures de champignons
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de fenouil sec
- poivre noir
- 1,5 l de bouillon d’épluchures de légumes
- 250 g de salsifis
- 250 g de rutabaga
- 100 g de beurre
- Base de bouillon
- Parures de kumquats
- 50 g de mouron des oiseaux
- 50 g de plantin
Préparation
Étape 1 : Pickles de racine
Portez à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre. Taillez les salsifis en rondelles. Mettez en bocal les salsifis, les champignons lavés, le poivre noir en grains et les graines de coriandre.
Versez le mélange chaud et réservez.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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