- 400 g de filet d’esturgeon
- 20 g de baies de genièvre
- 500 g de gros sel
- le zeste de 1 citron jaune
- le zeste de 1 citron vert
- le zeste de 1 orange
- 3 branches de thym
- 100 g de sucre
- 1 botte d’oseille
- 30 g de feuilles d’épinard
- 1 cl de jus de citron jaune
- ½ jaune d’œuf dur
- ½ œuf mollet
- 30 g d’huile d’olive
- sel gris
- poivre
- 120 g de caviar
- un peu de raifort
Préparation
Étape 1 : Esturgeon
Torréfiez et concassez finement les baies de genièvre.
Taillez le filet d’esturgeon en lanières identiques, puis recouvrez du reste des ingrédients. Laissez mariner 10 min.
Rincez rapidement pour enlever l’excédent de marinade, puis égouttez avant de les rouler bien serrées dans du film alimentaire.
Faites cuire au cuit-vapeur pendant environ 10 min, en veillant à ce que l’eau frémisse mais ne bouille pas. La température du poisson à cœur doit être comprise entre 40 °C et 45 °C.
Rafraîchissez dans de l’eau glacée pendant 10 min, puis taillez 3 morceaux réguliers de 2-3 cm d’épaisseur par personne.
Étape 2 : Condiment oseille
Pilez dans un mortier l’oseille et les épinards puis ajoutez le jus de citron et les œufs.
Montez à l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène. Assaisonnez.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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