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Pot-au-feu de joues de veau et confit de canard comme michel guérard

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Rina Nurra, Loïc Nicoloso

Une viande de veau moelleuse qui se marie à la perfection avec les légumes et les épices du pot-au-feu !

Le mot du chef :

La sauce créosat est meilleure préparée la veille ou l'avant-veille. Il vaut mieux commander les joues de veau chez le boucher pour être sure d'en avoir. Vous pouvez varier les légumes selon la saison.

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Préparation

Étape 1 : Joues de veau

Préparez la viande et le bouillon : coupez en deux dans la hauteur 1 oignon sans le peler. Faites-le dorer dans une poêle à sec côté coupé vers la poêle. Retirez-le quand il est bien doré. Placez les joues dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez doucement à ébullition et écumez régulièrement.

Pendant ce temps, pelez et lavez le poireau, le céleri et les carottes, coupez-les en deux. Pelez et coupez en deux les oignons restants. Placez tous ces légumes ainsi que l’oignon doré, les clous de girofle et le bouquet garni dans la cocotte, ajoutez de l’eau si nécessaire pour qu’ils soient bien immergés. Laissez cuire à feu très doux pendant 2 h 30. Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau, les joues doivent être bien fondantes. Faites colorer à la poêle les manchons et ajoutez-les au dernier moment pour que le bouillon prenne légèrement le parfum du confit.

Cette recette est issue du livre "COCOTTE cook book" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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