La recette de ce nougat de porc sauce nuoc mam, servi avec une salade de nouilles à la mangue verte est un plat rapporté par Julie Andrieu d'un savoureux voyage au Vietnam.
J'eus la chance de parcourir ce pays accompagnée d'un chef Français installé depuis 30 ans là-bas : Didier Corlou. Passionné par le nuoc-mâm, ce jus de poisson fermenté millénaire qui condimente la plupart des plats vietnamiens, il s'est amusé à l'intégrer à des plats de facture française. À mi-chemin entre ces deux cultures longtemps cousines, ce " nougat " est une de ses créations les plus brillantes. Comme d'habitude je l'ai un peu arrangé " à ma sauce ". Que le grand chef Corlou ne m'en veuille pas et qu'il continue à faire vibrer les liens qui unissent nos deux pays avec autant de talent.
Nougat de porc
- 1 kg de poitrine de porc (le moins gras possible)
- 20 cl de caramel liquide (100 g de sucre + 15 cl d'eau)
- Le jus de 1 orange (10 cl)
- 2 c. à s. de miel
- 1 c. à s. de sauce soja
- 8 c. à s. de sauce nuoc-mâm
- 2 c. à c. de mélange 5 épices
- 1 c. à c. de poivre du Sichuan concassé
- 6 oignons de Roscoff
- Sel
- Poivre noir
Salade de nouilles
- 140 g de nouilles de soja
- 1 mangue verte (ou pas trop mûre)
- 3 c. à s. de jus de citron vert
- 3 c. à s. de sauce nuoc-mâm
- 2 c. à c. de sucre en poudre
- 1 c. à s. de gingembre frais
- 1 pointe d'ail et de piment (facultatif)
- Quelques brins de coriandre
- Quelques feuilles de menthe fraîche
Préparation
Étape 1 : Nougat de porc
Dans un saladier, mélangez le caramel liquide, le jus d'orange, le miel, la sauce soja, 2 c. à s. de sauce nuoc-mâm, 1 c. à c. de mélange 5 épices et le poivre du Sichuan. Ajoutez le porc, puis laissez mariner pendant 30 min.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Rincez les oignons sans les peler. Piquez-les de coups de fourchette à la base et faites une entaille sur le sommet. Arrosez-les de 1 c. à s. de sauce nuoc-mâm, d'une pincée de mélange 5 épices de poivre noir. Emballez chaque oignon dans une feuille de papier aluminium, puis déposez-les dans un grand plat.
Enfournez le porc mariné et le plat contenant les oignons et faites cuire pendant 2 h. Au bout de 1 h 30 de cuisson, augmentez la température du four à 190 °C (th. 6) pour que la peau du porc caramélise.
Étape 2 : Salade de nouilles
10 min avant de servir, préparez la salade de nouilles. Épluchez et hachez finement le gingembre et l'ail. Dans un bol, mélangez le jus de citron, la sauce nuoc-mâm, le sucre et le gingembre. Ajoutez éventuellement un peu d'ail et de piment. Épluchez la mangue et taillez-la en lanières à l'aide d'un économe, puis en allumettes. Lavez et effeuillez les herbes. Couvrez les nouilles d'eau bouillante et laissez reposer pendant 5 min. Égouttez-les bien, puis arrosez-les de la moitié de la sauce. Décorez de mangue et d'herbes.
Étape 3 : Dressage
Présentez le nougat sur une planche et découpez-le à table. Accompagnez de la sauce de cuisson, de la salade de nouilles et des oignons confits.
Conseil
A la fin de la cuisson, laissez refroidir la viande, arrosez-la de son jus de cuisson, puis laissez-la mariner durant 1 nuit. Vous pouvez remplacer le poivre du Sichuan par un bon poivre noir, et la poitrine fraîche par des travers. Si vous ne trouvez pas d'oignons de Roscoff, utilisez des oignons jaunes classiques.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
