Flan parisien

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Crédits : DR - Jean-François Mallet

En termes pâtissiers, c'est ainsi que le flan se nomme lorsqu'il est cuit sur une pâte brisée. C'est une des leçons enseignées par mon maître en pâtisserie : Pierre Hermé. Cette recette est d'ailleurs la sienne, à quelques détails près. Après en avoir testé une bonne dizaine, c'est celle-ci que mon mari (un expert en la matière) a déclaré la meilleure. Il faudrait toujours commencer par écouter Pierre Hermé !

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Ingrédients (8 personnes)

Préparation de la pâte

  • 125 g de beurre
  • 30 g de lait entier
  • 1 c. à c. rase de fleur de sel (3 g)
  • 1 c. à c. rase de sucre (3 g)
  • Le jaune d'un petit œuf
  • 170 g de farine

Préparation de l'appareil à flan

  • 1 gousse de vanille
  • 50 cl de lait entier
  • 250 g d'œufs entiers (4 ou 5 œufs)
  • 250 g de sucre
  • 75 g de Maïzena ou de fécule de pomme de terre
  • 50 cl d'eau filtrée

Préparation

Étape 1 : Préparation de la pâte

Mettez le beurre en morceaux à température ambiante, le lait, le sel, le sucre et le jaune d'œuf dans le bol d'un mixeur. Mixez jusqu'à ce que la préparation soit homogène puis ajoutez la farine. Mixez à nouveau et arrêtez dès la formation d'une boule. Aplatissez-la légèrement, emballez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pour 2 à 3 h.

Beurrez un moule rond, si possible à fond amovible, de 25 cm de diamètre.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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