Flan parisien

Recette offerte !
Crédits : DR - Jean-François Mallet

En termes pâtissiers, c'est ainsi que le flan se nomme lorsqu'il est cuit sur une pâte brisée. C'est une des leçons enseignées par mon maître en pâtisserie : Pierre Hermé. Cette recette est d'ailleurs la sienne, à quelques détails près. Après en avoir testé une bonne dizaine, c'est celle-ci que mon mari (un expert en la matière) a déclaré la meilleure. Il faudrait toujours commencer par écouter Pierre Hermé !

Ingrédients (8 personnes)

Préparation de la pâte

  • 125 g de beurre
  • 30 g de lait entier
  • 1 c. à c. rase de fleur de sel (3 g)
  • 1 c. à c. rase de sucre (3 g)
  • Le jaune d'un petit œuf
  • 170 g de farine

Préparation de l'appareil à flan

  • 1 gousse de vanille
  • 50 cl de lait entier
  • 250 g d'œufs entiers (4 ou 5 œufs)
  • 250 g de sucre
  • 75 g de Maïzena ou de fécule de pomme de terre
  • 50 cl d'eau filtrée

Préparation

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Étape 1 : Préparation de la pâte

Mettez le beurre en morceaux à température ambiante, le lait, le sel, le sucre et le jaune d'œuf dans le bol d'un mixeur. Mixez jusqu'à ce que la préparation soit homogène puis ajoutez la farine. Mixez à nouveau et arrêtez dès la formation d'une boule. Aplatissez-la légèrement, emballez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pour 2 à 3 h.

Beurrez un moule rond, si possible à fond amovible, de 25 cm de diamètre.

Sortez la pâte du réfrigérateur 1 h à l'avance pour pouvoir l'étaler au rouleau. Foncez le moule et coupez l'excèdent. Entreposez au congélateur.

Étape 2 : Préparation de l'appareil à flan

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines, puis mettez-les dans une casserole avec l'eau filtrée et le lait. Portez à ébullition.

Mettez les œufs, le sucre et la Maïzena dans un saladier et fouettez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Versez la moitié du lait sur ce mélange, sans cesser de fouetter, puis reversez dans la casserole. Mélangez sans cesse sur feu assez vif jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne une consistance entre crème anglaise et crème pâtissière. Retirez du feu et versez dans un saladier évasé. Laissez tiédir.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6), en fonction chaleur tournante. Versez la garniture sur la pâte congelée et enfournez pour 1 h. Laissez refroidir dans le moule puis placez au réfrigérateur. Mangez frais, de préférence le lendemain.

Conseil

La congélation permet d'éviter que la pâte ne soit détrempée par la crème avant qu'elle ne commence à cuire. Ce flan est encore meilleur 24 h après la cuisson.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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