Des pommes de terre farcies et rôties au four pour le plaisir des papilles gustatives !
Des petites pommes de terre grenailles garnies d'une farce gourmande aux cèpes, au foie gras et aux pieds de cochon, servies avec une émulsion aux noisettes.
Pommes de terre
- 20 pommes de terre grenailles
- 50 g de parmesan
- 10 cl de jus de volaille
Émulsion noisette
- 10 cl de crème liquide
- 1 c. à c. d’ail blanchi
- 2 c. à s. d’huile de noisette
- 2 pincées de sel
- 1 c. à c. de vinaigre de Xérès
Farce aux cèpes
- 250 g de cèpes frais
- 15 g de mie de pain
- 50 g de pied de cochon cuit
- 15 g de foie gras de canard fermier des landes mi-cuit
- Huile d’arachide
- 1 œuf
- 1/2 c. à s. de persil plat haché (2 branches)
- 3 pincées de sel
- 1 pincée de poivre moulu
- 1 pincée de noix de muscade moulue
- 1/2 c. à c. d’ail blanchi
Finition
- 50 g de pousses d’épinards
- Un peu de vinaigrette maison
- Quelques noisettes concassées
Préparation
Étape 1 : Pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre grenailles à l’eau, jusqu’à qu’elles soient fondantes. Laissez-les refroidir à température ambiante.
Étape 2 : Émulsion noisette
Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition, puis ajoutez le reste des ingrédients. Mixez, puis filtrez dans une passoire fine.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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