Salade de petites pommes de terre & pousses d’épinard

Par et 2 autres chefs
Recette offerte !
Crédits : Aurélie Miquel

Une salade fraîche de pommes grenailles et pousses d'épinards, vivifiée par une sauce aux agrumes acidulée.

Préparation

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Étape 1 : Les pommes de terre grenailles

Placez les pommes de terre non épluchées dans une grande casserole d’eau froide avec 1 c. à s. de sel gris. Comptez 15 min de cuisson une fois l’eau frémissante. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

Étape 2 : La salade

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez les noisettes sur une plaque et enfournez pour 5 à 10 min jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir complètement, puis frottez-les entre vos mains pour enlever la pellicule et concassez-les au couteau.

Prélevez le zeste des oranges, puis levez les suprêmes.

Lavez les pousses d’épinard et le persil. Ciselez finement le vert de l’oignon cébette.

Taillez ensuite les poires à l’aide d’une mandoline pour obtenir de très fines lamelles. Faites de même avec les radis de façon à obtenir des petits pétales.

Étape 3 : La sauce aux agrumes

Enlevez les feuilles des branches d’estragon et coupez-les très finement.

Dans un bol, émulsionnez tous les ingrédients liquides, ajoutez l’estragon et laissez infuser 10 min.

Étape 4 : Dressage & finitions

Coupez les pommes de terre en deux. Dans un grand saladier, déposez les pousses d’épinard, puis les pommes de terre, les radis, les suprêmes d’orange et les tranches de poires enroulées. Parsemez de noisettes concassées et d’oignon cébette ciselé. Versez la sauce à la cuillère uniformément et servez immédiatement.

Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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