Alain Ducasse : Ce terme de lisette est probablement dérivé de "luisette", qui vient de "luire" et évoque les reflets de la peau des maquereaux, qui est en effet très luisante.
Paule Neyrat : Très bons, les maquereaux et les lisettes, plein d’acides gras bénéfiques et d’oméga 3. Quant aux abricots, ils sont riches en carotènes antioxydants. C’est excellent pour la santé, tout ça !
Ingrédients (4 personnes)
- 8 lisettes (petits maquereaux)
- Sucre semoule
- 12 abricots moyens ou 8 gros
- 2 citrons verts non traités
- 1/2 botte de persil plat
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 c. à s. de crème fraîche
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La veille, préparez les maquereaux
Faites lever les filets et désarêter les lisettes par le poissonnier. Pesez vos filets et déposez-les dans un plat. Préparez un mélange de 18 g de sel et 2 g de sucre pour 1 kg de filets. Couvrez les filets de lisettes de ce mélange sel-sucre et mettez le plat au réfrigérateur pour toute la nuit.
Étape 2 : Le jour même, faites cuire les maquereaux
Faites chauffer une poêle avec une goutte d’huile d’olive et snackez les filets côté peau pendant 20 s. Déposez-les dans un plat et réservez-le au chaud.
Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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