Le corps d'un maquereau est fuselé, sa peau est bleu-vert zébrée de noir sur le dos et argentée sur le ventre. La taille d’un maquereau varie entre 30 et 40 cm et son poids entre 500 g et 1 kg. Sa chair est savoureuse, assez forte en goût et assez grasse. Ce poisson grégaire vit en bancs ; il passe l’été dans les eaux froides, et à l’automne, il migre vers des eaux plus chaudes.
Le maquereau est pêché partout toute l’année. En Europe, il est meilleur de mai à septembre. Le maquereau se trouve frais : il doit être non seulement ferme mais bien rigide et s’il ne l’est pas, c’est qu’il a été pêché il y a plus de 24h. Un œil brillant, des reflets métalliques sur sa peau et un ventre bombé et clair indiquent également sa fraîcheur. Il faut rejeter un maquereau dont le ventre est éclaté. Un maquereau de ligne sera toujours meilleur qu’un maquereau pêché au chalut. Le maquereau s'achète aussi congelé entier ou en filets. On le trouve sinon en filets, aromatisés ou non, conditionné en conserve. On le trouve aussi fumé en filets.
Le maquereau se vide et se lave puis s’apprête de nombreuses façons : entier, coupé en tronçons ou levé en filets.
La maquereau peut être poché, cuit en papillote ou grillé.
Dans le Guide culinaire d’Escoffier, on retrouve l’association avec les Dans le Guide culinaire d’Escoffier, on retrouve l’association avec les dans le « maquereau à l’anglaise » où le poisson, coupé en tronçons et poché, est accompagné d’une « purée de groseilles vertes un peu claire ». Le maquereau se cuit en papillote ou meunière, se grille, s’accommode à la dieppoise, se poche dans un court-bouillon et s’accompagne alors de sauces diverses, de préférence un peu acides afin d’équilibrer la saveur de sa chair assez grasse. Il se marine et se fume.
La chair fragile du maquereau demande à être utilisée rapidement. On ne le conserve pas plus de 24h au réfrigérateur.
Le maquereau est un poisson gras, donc très riche en acides gras insaturés, dont les fameux oméga 3. Il contient aussi des protéines, une bonne quantité de sels minéraux et d’oligoéléments, des vitamines du groupe B et de la vitamine D.
Il existe différentes espèces de maquereau. Les plus courantes sont le maquereau commun ou maquereau bleu et le maquereau espagnol ou thazard tacheté, il se distingue du précédent par son ventre tacheté. Le chinchard, parfois appelé maquereau anglais, appartient à une autre famille de poissons. La lisette est un très petit maquereau.
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