Maquereaux marinés au vin blanc, « panzanella in bianco » citron, lard, jambon, herbes
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Le maquereau est un poisson fragile à la cuisson. Dans cette recette, il est cuit une petite minute en cocotte avec du vin blanc, du vinaigre et des oignons nouveaux pour s'imprégner de leurs parfums sans abîmer sa chair. Servi en entrée sur sa garniture adaptée de la fameuse panzanella toscane, il ravira vos convives.
Ingrédients (4 personnes)
- Huile d’olive
- Fleurs de sel
- Poivre du moulin
- 2 maquereaux
- 6 petits oignons blancs
- 5 grains de poivre noir
- 50 cl de vin blanc
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 1/2 citron au sel (Base technique existante)
- 1 tranche de lard de Colonnata de 5 mm d’épaisseur
- 2 fines tranches de jambon cru
- Le pain trempé
- Les brunoises de citron confit, de lard et de jambon
- 6 feuilles de sauge
- Les filets de maquereaux
- Les lamelles de lard de Colonnata et de jambon
- Les petits oignons
- Les lamelles de citron confit
- Les herbes
Préparation
Étape 1 : Préparation des maquereaux
Vider les maquereaux. Lever les filets et les désarêter (ou le faire faire par le poissonnier). Les couper sur 10 cm de longueur. Inciser délicatement la peau. Les réserver au frais. Éplucher les petits oignons. Les tailler en petits quartiers. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Y rouler les oignons et les faire suer pendant 5 minutes sans les colorer. Ajouter les grains de poivre. Verser le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition. Baisser à frémissement. Déposer délicatement les filets de maquereaux dans la cocotte. Les cuire doucement pendant 1 minute. Retirer tout de suite la cocotte du feu. Laisser les maquereaux refroidir dans le jus de cuisson. Les égoutter. Filtrer le jus de cuisson dans un chinois étamine. Récupérer les petits oignons. Les réserver séparément.
Étape 2 : Préparation du pain
Tailler la mie de pain de campagne en petits morceaux. Les rassembler dans un cul-de-poule. Verser le liquide de cuisson des maquereaux. Laisser gonfler au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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