Maquereaux marinés au vin blanc, « panzanella in bianco » citron, lard, jambon, herbes

Vider les maquereaux. Lever les filets et les désarêter (ou le faire faire par le poissonnier). Les couper sur 10 cm de longueur. Inciser délicatement la peau. Les réserver au frais. Éplucher les petits oignons. Les tailler en petits quartiers. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Y rouler les oignons et les faire suer pendant 5 minutes sans les colorer. Ajouter les grains de poivre. Verser le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition. Baisser à frémissement. Déposer délicatement les filets de maquereaux dans la cocotte. Les cuire doucement pendant 1 minute. Retirer tout de suite la cocotte du feu. Laisser les maquereaux refroidir dans le jus de cuisson. Les égoutter. Filtrer le jus de cuisson dans un chinois étamine. Récupérer les petits oignons. Les réserver séparément.