Maquereau fumé aux herbes, sauce exotique à la mangue et citron vert

Crédits : Silvia Santucci

Réalisez à la maison votre propre poisson fumé ! Rien de plus simple avec le fumoir Demeyere.

Ingrédients (4 personnes)

La marinade

  • 4 gousses d'ail
  • 2 petites branches de romarin
  • 6 feuilles de sauge
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • sel, poivre

La sauce exotique

  • 1/2 mangue
  • 1 kiwi
  • 1 clémentine
  • 1/2 citron vert
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin

Le fumage des maquereaux

  • 2 maquereaux frais levés en filets
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 c. à c. de baies de genièvre
  • 1 branche de thym
  • 2 c. à s. de sciure (fournie avec le fumoir)

Dressage

  • 100 g de riz Venere cuit à l'eau
  • Une poignée de graines germées de betterave (ou autre)

Préparation

Étape 1 : La marinade

Ciselez finement l'ail, la sauge et le romarin, versez-les dans un bol. Salez, poivrez, assaisonnez avec l'huile d'olive, et dans un plat, versez la préparation sur les filets de maquereau. Couvrez avec du film alimentaire et laissez mariner au frais pendant 30 minutes.

Étape 2 : La sauce exotique

Pelez le kiwi et la mangue, coupez-les en petits dés.

Réunissez les dés de mangue et de kiwi dans un bol, assaisonnez-les avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Arrosez avec le jus de la clémentine et du citron vert fraîchement pressés. Mélangez le tout et réservez au frais.

Étape 3 : Le fumage des maquereaux

Répartissez la sciure sur le fond de la poêle du fumoir. Ajoutez-y les baies de genièvre ainsi que la feuille de laurier coupée en petits morceaux et la branche de thym ciselé. Mélangez. Posez la chambre de fumage sur la sciure, puis posez la grille. Mettez le fumoir à chauffer sur feu moyen.

Égouttez les filets de poisson de leur marinade, essuyez-les et posez-les délicatement sur la grille, côté chair au-dessus, côté peau au contact de la grille. Couvrez le fumoir avec son couvercle et laissez fumer pendant 10 minutes.

Étape 4 : Dressage

Dressez les filets de maquereau fumés sur le riz Venere, assaisonné avec de l'huile d'olive et accompagné de la sauce exotique. Décorez avec les graines germées. Servez.