Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Pâte brisée au charbon végétal, Oignons, anchois

Par et 2 autres chefs
Recette offerte !
Crédits : DR - Pierre Monetta

Alain Ducasse : Le charbon végétal donne une couleur noire à la pâte. Il provient de la combustion de bois tendres ou de noix de coco à 700°C et sans air.

Paule Neyrat : Il est  très utilisé (et depuis des siècles !) pour lutter contre les ballonnements, les aléas de la digestion divers et variés. Pâte, oignons, anchois : c’est marrant, ta pissaladière noire, Chef  !

Ingrédients (4 personnes)

Préparez la pâte

Préparation

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Étape 1 : Préparez la pâte

Sortez le beurre du frigo, coupez-le en petits morceaux et laissez-le tempérer. Mettez la farine dans un saladier, ajoutez le sel et le charbon végétal, puis mélangez. Creusez un puits au centre et mettez-y le beurre. Travaillez la pâte en lui ajoutant peu à peu l’eau. Arrêtez dès qu’elle est formée et faites-en une boule. Filmez-la et laissez-la reposer pendant au moins 1h au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparez la tarte

Pendant ce temps, déposez les anchois dans un saladier, recouvrez-les d’eau et laissez-les tremper pendant 30 min pour les dessaler. Égouttez-les et séchez-les dans du papier absorbant. Épluchez et émincez les oignons en demi-rouelles. Déposez-les dans un saladier et assaisonnez-les d’un bon filet d’huile d’olive et d’origan.

Chauffez le four à 180°C (th. 6). Étalez la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur et en un cercle de 30 cm de dia- mètre. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Disposez les filets d’anchois en rosace et répartissez les oignons entre eux. Enfournez pour 15 à 20 min.

Étape 3 : Terminez et servez

Pendant la cuisson de la tarte, équeutez, lavez et séchez la riquette. Déposez-la dans un saladier et assaisonnez-la d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de fleur de sel. Sortez la plaque du four et dressez la tarte sur un plat. Posez la riquette dessus et servez tout de suite bien chaud.

Exclusivité

Cette recette est issue du Nature volume 2, paru le 15 octobre 2015 chez Alain Ducasse Edition

Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne

Photographe : Pierre Monetta

Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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