Une terrine de foie au pastrami, soubise à la moutarde de Dijon, marmelade de concombre, croûtons de pain.
Ingrédients (10 personnes)
- 1 kg de foie gras déveiné
- 150 g de graisse de foie gras
- 250 g de pastrami (voir p. 100)
- 2 c. à s. de vin de madère
- 1 c. à s. de cognac
- 2 g de sucre
- 15 g de sel
- 2 g de sel rose
- poivre blanc
- huile d’olive
- 10 petits oignons marinés (voir p. 215)
- graines confites au sirop (voir p. 215)
- quelques branches de mourons des oiseaux
- huile de ciboulette (voir p. 210)
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Terrine de foie
Deux jours avant, portez les lobes de foie gras à température ambiante. Faites-les mariner dans le vin de Madère, le cognac, le sucre, le sel, le sel rose et le poivre blanc au moins 48 h.
Pendant ce temps, tranchez finement le pastrami et réservez.
Après 48 heures de marinade, déposez le foie gras dans un bac en métal puis mettez-le dans un fumoir à 90 °C, à pleine fumée. Toutes les 5 min, remuez à l’aide d’une spatule. Lorsqu’il est quasiment fondu, sortez le foie gras et transvasez-le dans un cul-de-poule en métal puis fouettez jusqu’à l’obtention d’une émulsion presque liquide.
Dans une terrine, alternez les tranches de pastrami et le foie gras jusqu’à épuisement. Terminez par une couche de graisse de foie gras pour éviter l’oxydation. Réservez au frais pendant 24 h.
Étape 2 : Soubise à la moutarde de Dijon
Pelez et émincez les oignons blancs en julienne. Faites-les cuire doucement avec le beurre jusqu’à ce qu’ils soient rôtis et colorés. Mettez-les dans un blender avec la moutarde de Dijon®, un peu d’eau, de sel et de jus de citron et réduisez en purée jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Réservez dans une pipette au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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