Pastrami lucullus

Deux jours avant, portez les lobes de foie gras à température ambiante. Faites-les mariner dans le vin de Madère, le cognac, le sucre, le sel, le sel rose et le poivre blanc au moins 48 h.

Pendant ce temps, tranchez finement le pastrami et réservez.

Après 48 heures de marinade, déposez le foie gras dans un bac en métal puis mettez-le dans un fumoir à 90 °C, à pleine fumée. Toutes les 5 min, remuez à l’aide d’une spatule. Lorsqu’il est quasiment fondu, sortez le foie gras et transvasez-le dans un cul-de-poule en métal puis fouettez jusqu’à l’obtention d’une émulsion presque liquide.

Dans une terrine, alternez les tranches de pastrami et le foie gras jusqu’à épuisement. Terminez par une couche de graisse de foie gras pour éviter l’oxydation. Réservez au frais pendant 24 h.