Je m'abonne à partir de 1€ sans engagement - Découvrir l'offre !

Oviedo

Recette offerte !
Crédits : DR - Rina Nurra

Ce dessert est pour moi un pur concentré de gourmandise. Tout y est : la quenelle de crème fraîche au chocolat, les noisettes caramélisées, le croustillant de la nougatine… C’est aussi le souvenir d’un très beau moment passé dans la ville d’Oviedo que je voulais immortaliser.

Ingrédients (8 personnes)

Crème fraîche au chocolat au lait

  • 400 g de crème fraîche
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 150 g de chocolat au lait pâtissier

Jus de caramel

  • 60 g d’eau
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 90 g de sucre semoule
  • 1 pincée de fleur de sel

Éclat de praliné

  • 200 g de sucre semoule
  • 150 g de noisettes torréfiées

Nougatine d'amande

  • 50 g de lait
  • 125 g de sucre semoule
  • 100 g de beurre
  • 35 g de glucose
  • 3 g de pectine
  • 100 g d’amandes effilées

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés Premium
vous est exceptionnellement offerte !

Découvrir l'offre

Étape 1 : Crème fraîche au chocolat au lait

La veille, faites chauffer la crème et ajoutez la vanille. Laissez infuser 10 min. Versez la crème sur le chocolat et mélangez bien. Mixez le tout. Réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : Jus de caramel

Le jour même, faites chauffer l’eau avec la vanille et le sel. Laissez infuser 10 min. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel atteint une température de 185 °C, déglacez-le avec l’eau vanillée filtrée encore chaude. Réservez.

Étape 3 : Éclat de praliné

Réalisez un caramel avec le sucre. Incorporez-y les noisettes. Étalez grossièrement sur du papier cuisson et laissez refroidir.

Placez le praliné dans un sac et concassez grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Étape 4 : Nougatine d'amande

Faites chauffer le four à 170 °C (th. 6). Portez à ébullition le lait avec 90 g de sucre, le beurre et le glucose. Mélangez la pectine avec le reste de sucre et incorporez-les au mélange lorsqu’il est à ébullition. Terminez en ajoutant les amandes effilées. Mélangez à l’aide d’une spatule pour bien les incorporer.

Étalez la masse obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson. Abaissez jusqu’à obtenir l’épaisseur la plus fine possible.

Enfournez pour 7 min. Si vous utilisez un four à chaleur ventilée, retournez votre nougatine à la moitié du temps de cuisson.

La nougatine d’amande doit être bien dorée et caramélisée. Réservez.

Étape 5 : Dressage

Sortez la crème fraîche au chocolat au lait du réfrigérateur et montez-la dans la cuve d’un robot muni du fouet. Elle doit être bien ferme. Mettez-la dans un poche munie d’une douille unie n° 8.

Dressez un dôme de crème fraîche au chocolat au lait de 5 cm de diamètre au fond d’une assiette creuse. Répartissez un peu de jus de caramel autour. Déposez quelques éclats de praliné dans le jus. Terminez en posant un morceau de nougatine sur la mousse. Répétez l’opération pour les autres assiettes. Dégustez immédiatement.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Pierre Marcolini / Photographies : Rina Nurra

Les autres recettes de Pierre Marcolini