Bûche concorde

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Crédits : DR - Rina Nurra

Tout simplement mon hommage au grand pâtissier Gaston Lenôtre !

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Ingrédients (8 personnes)

Meringue au chocolat

  • 100 g de sucre glace
  • 20 g de cacao en poudre
  • 120 g de blancs d’œufs (4 blancs)
  • 120 g de sucre semoule

Mousse au chocolat

  • 200 g de chocolat noir pâtissier
  • 50 g de beurre
  • 100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes)
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 300 g de blancs d’œufs (10 blancs)
  • 60 g de sucre semoule

Boule de chocolat ajourée

  • 300 g de chocolat noir pâtissier
  • Un peu de feuille d’or

Préparation

Étape 1 : Meringue au chocolat

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Tamisez le sucre glace et le cacao à l’aide d’un tamis. Montez les blancs d’œufs au fouet électrique. Lorsqu’ils commencent à mousser, versez le sucre en plusieurs fois pour qu’il soit bien incorporé. Versez le mélange sucre glace/cacao en pluie et mélangez délicatement à la maryse de bas en haut afin de ne pas faire retomber la meringue.

Mettez dans une poche munie d’une douille unie n° 6 et dressez 2 rectangles de 12 x 16 cm sur du papier cuisson et enfournez pour 2 h.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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